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16 juillet 2010 5 16 /07 /juillet /2010 08:02

 

 

Chapitre 3 :LE ROQUEFORT


 

Depuis la nuit des temps, le champignon Penicillium Roqueforti fleurit spontanément dans les caves aménagées par l'homme dans la montagne de Cambalou, au sud de Millau. Ces caves sont ventilées par un réseau naturel de galleries appelées fleurines.

L'air, l'humidité à 85% et la température de 8°C sont indispensable à la culture du champignon qui ensemence le lait caillé produit par les brebis de race Lacaune.

Toutes les pâtes de Roquefort sont rigoureusement identiques avant ensemencement. Ce sont les différentes souches de champignon qui différencient les fromages après affinage.

Ces souches sont recueillies sur du pain de seigle humide qui est séché, broyé et saupoudré sur des pâtes moulées, lesquelles sont traversées par une cinquantaine d'aiguilles afin d'être ensemencées à coeur.

Les fromages de forme ronde, sont alors posés sur tranche et séparés de quelques centimètres pour bénéficier d'une bonne aération. La fin de l'affinage doit être plus lente et s'effectue à l'abri de l'air et de la lumière. C'est pourquoi ils sont soigneusement enveloppés dans une feuille d'étain indéchirable et imperméable. La durée totale de l'affinage doit durer au moins 90 jours. La fabrication proprement dite ne s'étale que sur 6 mois. Le second semestre étant réservé à l'agnelage.

Chez Société, 3 roquefort sont élaborés : le roquefort dit Société, les Bagnaudes, plus doux, et les Templiers, plus corsé. Ce dernier représente que 5% de la production et n'est commercialisé que localement.

Ne me posez pas de questions, je n'en sais pas plus

A suivre

Georges

PS: ne faites pas comme moi arrêter la musique Corse avant d'écouter la bourrée Auvergnate (sinon gare au oreilles !!!)
Christine   

 

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Published by Lulu
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commentaires

Lulu 17/07/2010 09:41


Merci à Georges et à sa dévouée secrétaire pour ses compte-rendus de ses voyages. Je salive rien qu'en prononçant le mot ROQUEFORT, mais mon préféré est le PAPILLON et la recette doit être très
similaire.
A bientôt et amitiés.
Anne-Marie


Richard 16/07/2010 10:30


Avec un roquefort dégustez un SAUTERNE ; sublime


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